Эль-Сальвадор Сан-Франциско

Описание

Регион: Апанека-Иламатепек

Округ: Хуаюа

Фермер: Андрес Салаверриа

Ферма: Сан-Франциско

Разновидность: Бурбон

Обработка: Мытая Ice Drip, комбинированная ферментация 

Процесс обработки этого кофе начинается с получения свежих и максимально спелых кофейных ягод. Сначала их тщательно сортируют, чтобы в дальнейшую обработку попали только идеально созревшие плоды.

Затем ягоды подвергаются анаэробной ферментации — их оставляют ферментироваться в среде без доступа кислорода. Этот этап позволяет значительно усилить сложность и глубину вкусовых характеристик. После этого ягоды дипульпируют.

На следующем этапе зерна подвергаются аэробной ферментации: их покрывают слоем кожуры кофейных ягод и льда, что помогает контролировать температуру и скорость ферментации. После ферментации зерна тщательно промывают, удаляя остатки слизистой мякоти.

Заключительный этап — естественная сушка на открытом воздухе, в ходе которой уровень влажности зерен уменьшается до оптимального. Этот процесс завершает подготовку кофе к отгрузке. Такой подход сочетает традиционные техники и инновационные методы, что позволяет создать уникальный, многослойный вкусовой профиль.

Детали процесса

· Приём ягоды

· Классификация ягоды

· Анаэробная ферментация ягоды

· Депульпация

· Аэробная ферментация в пергаменте, укрытым «покрывалом» из свежей каскары со льдом

· Промывка

· Сушка

Андрес Салаверриа уже с детства увлекается выращиванием кофе. Его семья занимается кофейным производством уже более 100 лет, владея фермами в кофейных регионах Атикисайя, Консепсьон-де-Атако, Хайуа и Апанека. Андрес — пятого поколения и уже 11 лет посвятил кофейному производству. После окончания университета он получил степень магистра по науке и экономике кофе Эрнесто Илли, что было обогащающим опытом для Андреса и помогло ему сформировать более четкое представление о всей цепочке производства, а также изучить опыт различных коллег-производителей кофе из других стран мира. В 2011 году Андрес вернулся в Сальвадор после своей подготовки и сосредоточился на коммерческой, промышленной и административной части кофейных ферм, вместе с отцом Доном Хосе Антонио Салаверриа, который отвечает за управление фермой, они смогли создать хорошую команду. Их целью всегда было разнообразие продукции, а также быть в курсе новых тенденций в процессах в других кофейных странах, чтобы иметь возможность внедрять их на родине в Сальвадоре. Среди ферм, управляемых семьей Салаверриа, следующие: Ферма Сан-Франциско, одна из самых важных для семейного бизнеса, не только дом для производства кофе, но и заповедник природного леса, который был передан Национальному лесному товариществу Сальвадора с целью сохранения красивого места обитания множества экзотических видов растений и животных. Ферма Сан-Франциско расположена недалеко от города Ла-Махада, в кофейном регионе Апанека-Иламатепек, в округе Хуаюа. Ее богатые вулканические почвы делают Сан-Франциско идеальным местом для выращивания кофе. На ферме Сан-Франциско кофе выращивается исключительно в тени. Сбор урожая проводится селективно вручную, что состоит в сборе полностью спелых ягод. Социальные и экологические мероприятия играют важную роль в повседневной деятельности фермы и семейного бизнеса, который всегда стремится предоставлять окружающим сообществам услуги по здравоохранению и инфраструктуру для образовательных мероприятий.