Колумбия Пачамама

Описание

Регион: Рисаральда

Фермеры: Габриэль Валенсия и Руби

Разновидность: Катимор

Обработка: Натуральная, анаэробная ферментация 280ч

После сбора кофейные ягоды отправляются на первый этап обработки. Их оставляют в мешках на 24 часа при температуре до 36 °C — это позволяет ягодам пройти начальную ферментацию. Затем начинается тщательная селекция: дважды ягоды сортируют вручную, удаляя дефектные, после чего проводят третий этап — водный отбор. Во время этого процесса ягоды подвергают термошоку, снижая температуру воды до 16 °C. Это помогает удалить зерна низкой плотности, оставив только самые качественные.

Далее зерна помещают в герметичные емкости, где начинается процесс анаэробной ферментации. В условиях полного отсутствия кислорода при стабильной температуре 20°C кофе проводит 280 часов. Этот этап отвечает за формирование сложного вкусового профиля и уникальных ароматических свойств.

После ферментации зерна сушат на двухступенчатых солнечных площадках. Сначала зерна подвергаются сушке при низкой температуре и высокой вентиляции в течение 72 часов — это позволяет избежать перегрева и сохранить равномерное высыхание. Затем в течение 2–3 недель зерна сушатся при температуре до 40°C, пока их влажность не снизится до 20%.

Финальная стадия — перемещение в механическую сушилку. Здесь, при переменной температуре до 44 °C, зерна досушиваются до финальной влажности менее 12% и активности воды ниже 0,6. Этот этап длится около 36 часов.

Весь процесс — от начала ферментации до завершения сушки — занимает от трех до четырех недель, что позволяет раскрыть потенциал кофе и добиться высокого качества зерна с ярким и насыщенным вкусом.