Кения Ашемали

1. Анаэробная ферментация

На первом этапе кофейные ягоды помещаются в герметичные резервуары, из которых полностью выкачивается кислород. В анаэробных условиях доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи, которые запускают иной путь брожения.

Это способствует активному образованию молочной кислоты, придающей кофе сливочную, йогуртовую текстуру, и спиртовых соединений, которые дарят сложные винные и ликёрные ноты. Процесс также generates летучие ароматические соединения, отвечающие за интенсивный и часто неожиданный фруктовый букет.

2. Техника «Sleeping Bag» 

После ферментации начинается этап медленной сушки с использованием техники «Sleeping Bag». Ягоды помещают в специальные непрозрачные материалы (например, плотные брезентовые мешки), которые эффективно удерживают внутреннюю влагу. Процесс цикличен: периоды герметизации, когда кофе «пропаривается» в собственном соку, чередуются с фазами раскрытия и равномерного распределения для поверхностного высыхания.

· Контролируемая ферментация: Техника значительно продлевает и усиливает ферментацию, позволяя зерну поглотить максимум сахаров и сложных эфиров из мякоти.
· Сохранение плотности: Медленная сушка предотвращает стресс для зерна, сохраняя его высокую плотность, что напрямую влияет на насыщенность и долгое послевкусие в чашке.
· Усиление вкуса: Вкусовой профиль приобретает ярко выраженные фруктовые, виноградные и джемовые тона, а тело кофе становится невероятно плотным и сиропообразным.

Ашемали проходит двухэтапную инновационную обработку, которая последовательно раскрывает его потенциал, создавая экстраординарный кофе с мощным телом, глубокой сладостью и многогранной ароматикой.